Algunos trucos de cocción y presentación del pulpo

En cualquier restaurante de cocina gallega en Verín podemos degustar uno de los productos de moda: el pulpo. Todo bar de tapas que se digne debe incluir en su carta el pulpo a la gallega. La combinación de pulpo, patatas, aceite, sal gruesa y pimentón han logrado un plato simple pero imbatible que nadie ha osado modificar en años.

Sin embargo, el pulpo también puede prepararse de otras formas, siendo bastante habitual encontrarlo en las cartas de más de un restaurante y presentado con los tentáculos enteros, hervidos y a último momento pasados por la plancha o hecho a la brasa. Y qué duda cabe de que este plato, con los acompañamientos más diversos, ha dado muy buen resultado.

Tal como nos recuerdan los especialistas de A casa do Pulpo, es imprescindible una buena cocción para que este alimento sea comestible, debiendo hervirse siempre antes de acabar su cocción de cualquier otra forma. Lo fibroso de su carne hace recomendable su congelación dos o tres días antes de cocinarlo para que el frío rompa las fibras y de esa forma sea más fácil cocerlo.   

Cuando no existía congelador, los cocineros de restaurantes de cocina gallega en Verín cogían al pulpo por las patas y lo golpeaban contra las rocas para romper las fibras o bien se ablandaba la carne a golpes. Luego de ello y con una cantidad abundante de agua hirviendo en una olla, se procede a "asustar" el pulpo que consiste en introducirlo y sacarlo del agua tres veces para que la carne quede más blanda.

La cocción en el agua dura unos 20 minutos aunque esto dependerá del tamaño del pulpo y de la dureza de la carne. Y no olvides siempre dejarlo reposar unos 10 minutos más antes de su presentación.